14-4 なめこ

１４－４　なめこ

【なめこ】-モエギタケ科-　別名：ナメスギタケ、ヌラボコ
特徴　
沖縄を除いた日本全土に自生していますが、特に東北の日本海側の山地に多いです。主にブナの枯れた幹や倒木・切り株上に群生します。10月上旬から11月に発生し、笠は直径3～10センチ、表面は粘質で黄褐色をしており中央部が濃いです。初めは半球形で、のちに丸形から平らに開くようになります。柄の方は長さ2～8センチ程度で、数本が根元で癒合しています。柄の上部の笠の直下に膜質の”つば”がありますが、笠が開くとこの”つば”はすぐ不明瞭になります。
特有のぬらめきを嫌う人もいますが、ぬらめきによる歯ざわり・舌ざわりは最高で、なめこ特有の香りもまた格別です。

名前の由来
笠の表面粘性で粘るようになっていることから「ナメコ」の名となりました。

人工栽培が盛ん
なめこは人工栽培も盛んです。
おがくずと米ぬかを培養基として箱栽培や袋栽培・びん栽培をします。おがくずはブナ、トチ、コナラなどの”鋸（のこぎり）くず”が適しているようです。これらの栽培法では天然物のように笠は開かず、味も若干劣ります。
それに対して、もう一つの栽培法である原木栽培では天然物とほぼ同じ味の物が生産されます。原木栽培はブナ、トチ、イタヤカエデを原木として種菌を植え付けます。木にドリルで種菌の形（円筒状）の穴を開け、そこにはめ込んでいきます。

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料理　ぬめりの代表格で口当たり歯切れとも良く、特に、とうふ汁などの汁物によく合います。他には、茹でて大根おろし和え・納豆和え・あんかけ・酢の物などに。

レシピ

「味噌汁」
なめこ料理の代表格です。温かそうな北国の家庭料理です。
材料：なめこ、豆腐、煮干し、味噌
●作り方●
１．なめこを鍋に入れ、人数分の水を入れて火にかけ煮ます。（※煮干しは初めのうちから入れます。）
２．１の鍋にさいの目切り程度にした豆腐を入れて、味噌で味をとり火を止めます。
※セリやミツバを加えても美味です。

「板粕入り味噌汁」
酒粕を入れたあったか汁は、寒い冬によく作られる料理です。代表的なおふくろの味でもあり、朝食に出されればご飯もすすみます！
材料：なめこ、ミョウガ、板粕（酒粕）、味噌
●作り方●
１．ボールに適量の板粕を刻み切りして入れ、少量のぬるま湯を8分目位まで入れて溶きます。
２．鍋になめこと１の板粕を入れ、人数分の水を入れて火にかけ煮ます。（※途中、しゃもじでかき混ぜながら板粕をよく溶かして下さい。）
３．２の鍋に味噌を入れて味をとり、よく洗い水切りして刻んだミョウガを放して火を止めます。

「なめこと大根おろし和え餅」
あっさりした餅となり、お酒を飲んだ後は一層美味しく感じられます。大根おろしが喉の通りをよくし、消化も助けてくれます。
材料：なめこ（瓶）、大根、ゆず、切り餅、砂糖、みりん、塩
●作り方●
１．なめこはビンから出して、サッと水洗いしよく水切りします。
２．大根は皮を剥きおろし金でおろし、8分目の水を切ります。ゆず皮は小さく切ります。
３．切り餅は小さめの一口大に切り、中火でゆっくり焼き、熱湯に数分入れて芯まで湯を通しやわらかくしてから湯を切ります。
４．ボールに１のなめこ、２の大根おろし・ゆずを入れ、みりん・砂糖・塩を入れて味をとりよく和えます。
５．器に３の餅を並べ、４のなめこおろしをたっぷりと載せます。

「おろし酢醤油和え」
お正月によく使われる一品です。薄味にしてゆずの香りを強めると全体が美味しくなります。簡単で素朴な懐かしい味です。
材料：なめこ、大根、ゆず、砂糖、酢、塩
●作り方●
１．大根の皮を剥きおろし金で磨り、5～6分目の水を切ります。ゆず皮は小さく切ります。
２．ボールになめこと１の大根おろし・ゆずを入れて、砂糖・酢を加え、塩で味をとりよく和えます。

「なめこのキムチ炒め」
材料：なめこ(400g)、イカ(100g)、キムチの素
●作り方●
１．イカを1センチ位の短冊に切り、少量の油で炒めます。
２．石づきを取ったなめこを加え、しんなりするまで炒めます。
３．最後に、好みの辛さになるまでキムチの素を入れなじませます。

「なめこの山かけ」
なめこに下味をつけ、その味でいただく山かけです。甘味は好みによって、みりんの量で加減します。
材料：なめこ(200g)、山芋(300g)、醤油大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3
●作り方●
１．鍋に、醤油・みりん・酒を入れて一煮立ちさせて火から下ろし、なめこを入れて30分位つけておきます。
２．山芋はすり鉢ですり下ろし、さらにすりこぎでよく磨ります。（黒くなるようなら、酢を少し入れるとよいです。）
３．なめこを汁とともに器に盛り、上から山芋をかけます。

「なめこ雑炊」
材料：なめこ(100g)、にんじん(20g)、青ねぎ(20g)、ご飯(600g)、卵1個、だし汁(800cc)、醤油小さじ2杯、塩小さじ1／2、酒大さじ1杯
●作り方●
１．にんじんはみじん切りにして、なめこは軽く湯どうしします。
２．鍋にだし汁とにんじんを入れて火にかけ、きのこ・ご飯・青ネギを入れてしばらく煮ます。最後に溶き卵でとじます。

「なめこのピリ辛ソース」
材料：なめこ(200g)、オクラ3本、赤ピーマン1／2個、赤唐辛子1／2本、ニンニク1かけ、醤油小さじ1、サラダ油大さじ1、だし汁1／2カップ、カキソース大さじ1、塩少々
●作り方●
１．まな板になめこを開け、包丁で細かく刻みます。オクラとピーマンも細かく切ります。
２．種を取った赤唐辛子を輪切りにし、ニンニクはみじん切りにします。
３．サラダ油でニンニク・赤唐辛子を炒めてから、なめこを加えて軽く炒めます。だし汁入れて煮たててから、オクラ・赤ピーマンを加えて、カキソース・塩・醤油で味を整えます。
※揚げだし豆腐・うどん・スパゲティーや、ご飯にかけてもおいしいです。

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【なめこ成分】　エネルギー 0kcal ／たんぱく質 1.1g ／脂質 0.2g ／糖質 2.2g ／繊維 0.3g ／カルシウム 3mg ／リン 33mg ／鉄 0.5mg ／ナトリウム 6mg ／カリウム 90mg ／カロチン 0μg ／ビタミンA効力 0IU ／ビタミンB1 0.08mg ／ビタミンB2 0.10mg ／ナイアシン 3.3mg ／ビタミンC 0.12mg （可食部100g当り）